- 1 kg de pies de cerdo partidos por la mitad
- 1 kg de costilla de cerdo
- 50 ml de cognac
- 200 ml de vino rancio
- 500 gr de cebolla
- 100 gr de puerro
- 100 gr de zanahoria
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 250 gr de nabo
- 100 gr de chirivía
- 100 gr de seta ostra
Elaboración:
Pies de cerdo
- Ponemos los pies de cerdo a desangrar en agua con sal por 4 horas, cambiando el agua de vez en cuando.
- Luego los blanqueamos 3 veces antes de ponerlos a hervir.
- Una vez blanqueados los ponemos a hervir con una cebolla y la hoja de laurel a fuego suave durante unas 2 horas y media
- Una vez hervidos los deshuesamos los pies, todavía en caliente.
- Ponemos los pies en film, y los enrollamos, dejándolo con forma de una botifarra gorda.
- Reservamos en la nevera hasta que cuaje la gelatina, para poder cortarlo.
Jugo de Carne
- Cortamos la costilla de cerdo en trocitos, así como la verduras en brunoise, del nabo solo cojemos 100 gramos el resto lo reservamos.
- Ponemos las costillas en una olla con un poco de aceite y la rustimos hasta que tengan un color tostado, luego le añadimos las verduras y seguimos rustiendo.
- Luego añadimos el cognac y el vino rancio y reducimos.
- Luego añadimos el agua de cocción de los pies, al haberse blanqueado los pies no contiene impurezas, hasta que cubra lo cocinamos por 60 minutos.
- A posteriori lo colamos dejamos reposar y desengrasamos.
- Una vez desengrasado lo reducimos hasta la mitad de su volumen.
Acabado del plato
- El resto del nabo lo pelamos y lo cortamos a dados y los escaldamos.
- En una sartén salteamos los nabos y las setas y glaseamos con el jugo.
- Cortamos los pies de cerdo con una cortafiambre o a cuchillo en lonchas fina y montamos en un plato, colocamos el nabo y las setas sobre el carpaccio y salseamos
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